Закуски — это блюдо, особенное для русской кухни. Ни в одной другой кухне мира нет такого разнообразия закусок, ни­где они столь не популярны. Закуски призваны возбуждать аппетит перед основными блюдами трапезы, поэтому их при­нято готовить небольшими порциями, приправлять острыми специями, придающими блюду пикантный вкус. К повседнев­ному столу обычно подают одну-две закуски, к праздничному обеду — несколько, обязательно разных, праздничный ужин вообще может состоять из одних закусок.

Холодные закуски расставляют на столе заранее, но не позднее чем за час до прихода гостей. Горячие — непосредст­венно перед употреблением, выкладывая их на блюдо или в огнеупорные порционные мисочки, кокотницы (жюльены), кокильницы (блюда из рыбы), порционные сковородки. Если закусок предполагается несколько, сначала принято подавать рыбные, потом мясные, из птицы и овощные.

Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов требует особых навыков. В число кулинарных правил приготовления рыбы входит и правильный выбор посуды, которому зачастую уделяют очень мало внимания. А ведь варить и запекать рыбу надо только в эмалированной или глиняной посуде, ибо металл (кроме черного чугуна) ухудшает внешний вид блюда (рыба приобретает серый оттенок) и ее вкус, разрушает многие микроэлементы.

В разной рыбе содержится разное количество белков, жиров, минеральных веществ, и поэтому готовить ее надо по-разному. Например, скумбрию или тунца лучше не жарить: блюдо выйдет жестким и не соч­ным, а вот если их отварить или припустить — пальчики обли­жешь. Зато жареные палтус или камбала послужат украшени­ем любого стола, особенно если обжарить их в тесте.

Рыба и морепродукты весьма требовательны к специям и приправам, которые могут значительно улучшить или, наобо­рот, безнадежно испортить готовое блюдо. Ощущение вкуса также зависит и от температуры блюда. Сладкий привкус, на­пример, лучше ощущается в холодном продукте, соленый — в теплом. Многие рыбные блюда не терпят большого количества приправ, как, например, осетрина, обладающая неповторимым естественным вкусом. А вот к щуке, запах которой нередко бы­вает чрезмерно резким, лучше добавить побольше пряностей.

Главная ценность рыбы — белок, который очень легко усваи­вается (говядину человек переваривает около 5 часов, рыбу — 2-3 часа). Кроме того, в ней есть все необходимые людям амино­кислоты, особенно в морской рыбе. Рыбные жиры тоже усваиваются лучше животных, содержат мало холестерина, в них много биологически активных соединений (незаменимых жирных кислот), витаминов F, A, D, Е. В мясе рыбы и морепро­дуктов немало витаминов группы В, минеральных веществ (йода, бора, железа, фтора, брома, кальция, магния и др.). А кре­ветки хороши еще и тем, что в них почти нет сахара и жира, но много белка (так что они прекрасно утоляют голод и поэтому особо полезны любителям поесть) и витамина В₁₂ необходимо­го для выработки гемоглобина.

Так что ешьте побольше рыбы, и у вас всегда будет хорошее настроение, прекрасный внешний вид и идеальная фигура.

Приятного Вам аппетита!